Fondant de foie gras en gelée de coing et Chutney de pommes et d'abricots secs

Viande

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Fondant de foie gras en gelée de coing et Chutney de pommes et d'abricots secs

Ingrédients pour 8 personnes

  • Pour le foie gras en terrine: 600 g de foie gras de canard cru, 9 g de sel, 2 g de poivre, 2 g de salpêtre, 2 g de sucre.
  • Pour le chutney: 20 g de vinaigre de cidre, 200 g de pommes crues en brunoise (coupées en petits dés), 80 g de sucre, 100 g d'abricots secs en brunoise, 1 feuille de gélatine trempée.
  • Pour le fondant de foie gras: 200 g de foie gras en terrine, 10 g de porto blanc, 30 g de crème, sel et poivre, 1 feuille de papier sulfurisé.
  • Pour la gelée de coing: 1 kg de coing en cubes, 2 Lt d'eau, 75 gr de sucre, 3 feuilles de gélatine, ou pour vous simplifier le travail: 200 g de gelée de coing (en commerce), 0,5 dl d'eau, 2 feuilles de gélatine.
  • Pour la présentation: vinaigre balsamique et herbes.



Foie gras de canard
Laissez dégorger votre lobe de foie gras de canard sous l'eau courante pendant 30 min. Séparez les 2 lobes et dénervez soigneusement. Posez-Ies sur un papier sulfurisé. Assaisonnez avec les ingrédients. Moulez en terrine et mettez au frigo 2 h. Préchauffez votre four à 100° C et mettez-y un bain-marie. La température de l'eau doit avoisiner les 70° C. Plongez la terrine de foie gras 5 min. Refroidissez 15 min la terrine dans de l'eau glacée. Protégez-la bien avec un papier alimentaire et mettez-Ia au froid 1 jour:

Chutney
Portez le vinaigre à ébullition et ajoutez-y tous les ingrédients; mélangez bien l'ensemble afin d'obtenir une couche régulière de 1 cm d'épaisseur: Gardez au frais.

Gelée de coing
Coupez vos coings en cubes, mettez-Ies à cuire à feu doux 3 h. Passez le jus obtenu au chinois (passoire fine) et réduisez pour en obtenir 2,5 dl; ajoutez le sucre et la gélatine trempée.

Fondant de foie gras
Passez dans un saladier votre foie gras au travers d'une passoire, tiédissez la crème et le porto blanc que vous ajoutez délicatement au foie gras à l'aide d'une spatule, rectifiez l'assaisonnement. Etalez votre foie gras entre 2 feuilles de papier sulfurisé afin d'obtenir une couche régulière de 1 cm d'épaisseur: Remettez au frais 30 min Découpez des ronds de foie gras et de chutney, montez en trois couches (chutney au centre) ; serrez bien le montage de foie gras dans du papier film alimentaire et mettez 2 h au frais. Glacez les fondants avec la gelée de coing, puis remettez- les au frais.

Finition
Taillez les fondants avec une lame de couteau chauffée.

Présentation
Disposez les triangles au centre de chaque assiette froide, garnissez de feuilles d'herbes parfumées au vinaigre de balsamique. Servez avec des toasts chauds.

Bon appétit !