Entenleber-Pavé mit Feigen

Poisson

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Zutaten für 4 Personen

Entenleber
400 g Entenleberparfait
Feigenpüree
200 ml Rotwein
40 g getrocknete Feigen
10 g Zucker
1 Zimtstange
1 Stück Orangenschale
1 Stück Zitronenschale
1 Sternanis
Feigengelee
200 ml Wasser
1 Earl Grey-Teebeutel
40 g getrocknete Feigen
4 TL Feigenessig
2 TL Cassis-Likör
2 Blatt Gelatine in kaltem Wasser eingeweicht
Salz
Garnitur
Feigenpüree
Brikteig
Pinienkerne
Kerbelblätter

Zubereitung Feigenpüree
Den Rotwein auf 80 Grad erhitzen und die übrigen Zutaten dazugeben. 3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Die Feigen entnehmen und zusammen mit einem Teelöffel Marinierfond zu Püree verarbeiten.
Zubereitung Feigengelee
Das Wasser auf 85 Grad erhitzen und den Teebeutel 3 Minuten darin ziehen lassen. Die getrockneten Feigen beigeben und die Mischung einen Tag im Kühlschrank ruhen lassen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb passieren (die Feigen nicht weiterverwenden), Essig, Cassis-Likör und die in wenig warmem Wasser aufgelöste Gelatine dazugeben. Mit Salz abschmecken.
Anrichten
Eine 5 mm dünne Scheibe Entenleberparfait in eine Form geben, mit einer 1 mm dicken Schicht Feigenpüree bedecken und erneut eine 5 mm dünne Scheibe Entenleberparfait darauflegen. Mit dem Feigengelee bedecken und in den Kühlschrank stellen. Sobald das Gelee fest ist, das Pavé vorsichtig aus der Form nehmen und in gewünschte Portionen schneiden. Auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Feigenpüree, Pinienkernen, Kerbelblättern und Brikteig dekorieren.