Carré de cochon "Pata Negra" rôti aux escargots de Bourgogne

Viande

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Recette pour 4 personnes
Ingrédients
4 côtes de porc "Pata Negra"
400 g de racines de persil
24 escargots
80 g de beurre café de Paris
1 botte de persil plat
80 g de lard de veau
60 g de crème
sel et poivre

Préparation
Eplucher les racines de persil
Couper la moitié en petits cubes et les confire dans du beurre avec
le persil plat ciselé
Cuire l'autre moitié à l'anglaise et faire une purée avec la crème
Assaisonner les côtes de porc et les rôtit à feu vif, réservé en cellule de cuisson à 65° pendant 30 minutes
Chauffer les escargots dans le beurre Café de Paris à feu doux
Présentation?
Au centre de l'assiette : dresser les cubes de racines de persil, ajouter la purée autour, déposer la côte de porc sur les légumes et parsemer d'escargots
Garnir l'assiette d'un trait de jus de veau.