Crème brûlée de foie gras au vinaigre de café

Viande

image de la recette
Recette pour 4 personnes
Matériel indispensable un émulsionneur et sa cartouche de gaz

Ingrédients
5 dl de crème
100 g de foie gras
20 g de sucre
½ dl de madère ou porto de qualité
Sel poivre
Vinaigre de café :
50 g de sucre
2 dl de café
½ dl de vinaigre balsamique de qualité moyenne
Faire un caramel avec le sucre, déglacer avec le vinaigre puis le café et laisser réduire pour obtenir un sirop épais. Mettre au réfrigérateur.
Plus 100 g de sucre cuit au caramel, mis dans une plaque, laisser refroidir puis passer au mixer afin d’obtenir un sucre moulu de caramel
Préparation faite le jour avant votre repas
Faire cuire la crème, retirer du feu, ajouter le foie gras, l’assaisonner et mixer le tout, passer au tamis et laisser 1 heure au réfrigérateur.
Mettre la crème de foie gras dans votre Kisag, ajouter votre cartouche de gaz et agiter jusqu'à obtention d’une masse épaisse et onctueuse.
Dressage à la minute de votre crème
Dans vos récipients à crème brûlée ou assiettes creuses, déposer au fond un cordon de vinaigre de café, puis avec le Kisag faite comme un escargot depuis le centre avec votre crème pour remplir votre moule. Lisser la masse avec une spatule chaude et saupoudrer avec le sucre caramel moulu qui va cristalliser instantanément sur la crème. Vous pouvez à l’aide d’un chalumeau brûler encore d’avantage selon vos goûts.