Pressée de féra du lac de Neuchâtel aux tomates et fenouils confits

Poisson

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Recette pour 4 personnes
Ingrédients


500 g de filets de féra, 1 dl jus de citron, 2 dl huile d’olive, 100 g d’oignons émincés, 30 g de persil haché, assaisonnement
500 g de fenouils, 30 g de beurre, 50 g de mirepoix blanche, oignons, céleris, blanc de poireaux, feuille de laurier, thym, 1 l de fond de légumes, assaisonnement, feuilles de gélatine
1,2 kg de tomates, 50 cl huile d’olive, 5 g thym frais, 10 g ail, assaisonnement
200 g caviar d’aubergines, 200 g tapenade, 50 cl vinaigrette d’huile d’olive citronnée, 50 g fèves concassées, 10 feuilles de basilic séchées
 
Préparation
Féra : enlever les arêtes, parer les filets/assaisonner / mélanger huile d’olive et jus de citron pour la vinaigrette, l’assaisonner de sel et de poivre / déposer une couche d’oignons émincés au fond d’un plat avec le persil haché / déposer les filets sur le ventre / ajouter une nouvelle couche d’oignons émincés et persil haché/ verser la vinaigrette au citron / couvrir d’un film plastique / laisser mariner env. 24 h au réfrigérateur
Fenouils : laver et parer les fenouils / fondre le beurre dans une casserole, ajouter la mirepoix, laisser revenir / mouiller au fond de légumes / porter à ébullition, puis déposer les fenouils coupés en deux / couvrir d’un papier à pâtisserie et d’un couvercle / cuire au four 1 h 30 env. / la cuisson terminée, laisser refroidir dans le fond de cuisson / retirer les fenouils sur une grille et les parer régulièrement / passer le fond, réduire un peu et ajouter une feuille de gélatine trempée pour 1 dl de fond réduit
Tomates confites : ôter les pédoncules / laver et tremper les tomates dans de l’eau à ébullition et les refroidir dans de l’eau glacée / monder les tomates et les couper en quartier / les épépiner, en garder la chair et les égoutter dans une passoire / réserver le jus pour la confection de la soupe froide / déposer les quartiers de tomates un par un sur du papier à pâtisserie et badigeonner d’huile d’olive avec un pinceau / saler, poivrer, ajouter l’ail haché et les branches de thym / mettre au four à 80° C pendant 4 à 5 heures / une fois cuites, retirer les tomates du four et bien les ranger dans un bac sur papier à pâtisserie
Montage de la terrine : poser un film plastique au fond du moule (cercles en inox de 5 cm de diamètre sur 3,5 cm de haut) / badigeonner de gelée de fenouil / dresser une couche de tomates confites, puis une autre de fenouils cuits et une troisième de filets de féra marinés / recommencer l’opération jusqu’à ce que la terrine soit pleine / ne pas oublier de badigeonner de gelée de fenouils entre chaque couche / recouvrir d’un film plastique, mettre sous presse au réfrigérateur pendant 12 heures pour que la terrine prenne bien.