Recette pour 4 personnes

Saint-Jacques des côtes bretonnes marinées, crémeux Dubarry et choux colorés

Saint-Jacques (12 pces)
Pain de campagne 2 tranches
Beurre clarifié 50gr

Taboulé de chou-fleur
Chou-fleur jaune (200 g)
Chou-fleur blanc (100 g)
Chou-fleur violet (100 g)
Choux romanesco (100 g)
Huile d’olive, sel et poivre

Royale de choux fleur
100 g chou-fleur blanc en purée
50 g de crème
50 g de lait
2 œufs

Crémeux Dubarry
chou-fleur blanc (100g)
1 oignon
Fond blanc
Crème
huile d’olive

Décoration
Shiso
Fleurs
Baies roses
Zeste de citron vert

Progression:

Saint-Jacques – Ouvrir les coquilles, les rincer et les mettre à mariner (10 min.) dans de l’huile d’olive, sel et poivre. A l'envoi, tailler en carpaccio et avec les chutes un tartare. Avec celui-ci, réaliser à l’aide d’un papier film des rouleaux (un petit rouleau par assiette)

Royale – mixer tous les ingrédients, rectifier l’assaisonnement et cuire au four vapeur env. 20 min à 80° C.

Taboulé de chou-fleur - Eplucher à l’aide d’un couteau économe les différents choux-fleur et en garder que les petites sommités (réaliser une sorte de semoule), assaisonner d’huile d’olive, sel et poivre

Crémeux Dubarry – Faire suer l'oignon à l’huile d’olives, ajouter 100gr de chou-fleur. Mouiller à hauteur au fond blanc et crémer légèrement. Cuire environ 30 minutes, Mixer, passer au chinois étamine et rectifier l'assaisonnement. Réservez au chaud

Pain - Tailler le pain de campagne de la taille des rouleaux de tartare et les poêler au beurre clarifié.

Dressage : mettre au fond de l’assiette la Royale, puis dessus les rondelles de Saint-Jacques marinées, ensuite le taboulé de chou-fleur et la décoration. Autour, le crémeux Dubarry tiède, et sur l’extérieur de l’assiette, disposer un toast avec le tartare de Saint-Jacques au-dessus.

Décoration – Feuilles de shiso, fleurs, baies roses, zestes de citron de vert.