Pigeon de Vendée, truffé sous peau, choux blanc et vert de Milan

Ingrédients pour 4 personnes

Pigeon
1 pigeon de Bresse de 500 g
2 cl d’huile de cuisson
Garniture
200 g choux vert de Milan
50 g de choux blanc
5 g de truffe
2 g de brisures de truffe
20 g de beurre
5 cl de crème
30 g blanc de volaille
Jus de pigeon
5 cl de jus de volaille
Vinaigre de Xérès

Finition et assaisonnement
Sel et fleur de sel
Poivre du moulin
Huile d’olive

Préparation
Pigeon
Lever les cuisses et les filets de pigeon. Avec les os et carcasse faire un jus court.
Colorer les cuisses en sauteuse avec du beurre clarifié et finir la cuisson pendant une heure dans le jus de pigeon.
Décanter les cuisses, passer le jus au chinois, monter légèrement au beurre et une goutte de vinaigre de Xérès. Réservé au chaud. Rectifier l’assaisonnement.

Farce
Mixer au robot coupe le blanc de volaille avec du sel, du poivre, 10 g de truffe. Débarrasser et incorporer 2 cuillères de crème.
Soulever la peau des filets et mettre à la spatule une fine couche de farce et une lamelle de truffe, recouvrir de la peau.
Envelopper le filet de papier film avec une noisette de beurre, sel et poivre, et cuire les filets à la vapeur pendant 6 à 8 min environ selon votre cuisson souhaitée : rosé ou à point. Réserver au chaud.

Garniture
Tailler 2 triangles de feuilles de choux verts de milan et un de choux blanc. Blanchir, rafraîchir, égoutter et passer au beurre moussant avec brisure de truffe.
Effeuiller et laver le reste du chou, ôter les côtes. Blanchir, rafraîchir et égoutter. Étuver au beurre en sauteuse 5 min, puis mouiller avec la crème et faire réduire. Quand le chou est suffisamment cuit et la crème évaporée, mixer pour obtenir une fine purée.

Finition
Enlever le papier film du pigeon et nappé de sauce, réchauffer à la salamandre et laquer la peau du filet.
Couper le filet en deux et servir la mousseline choux tirée à la spatule, les feuilles de choux enroulées, lamelles de truffes et les cuisses confites.