Asperges blanches au gruyère d’alpage, jambon de la borne
Recette pour 8 personnes

32 asperges blanches épluchées et cuites

Mousse au gruyère :
250 gr de crème 35%
250 gr d’eau
250 gr de gruyère AOP
1 feuille de gélatine

Autres ingrédients :
100 gr de jambon de la borne en cubes
copeaux de gruyère
cressonnette
piment d’Espelette

Préparation

Cuire la crème, l’eau, le gruyère. Lorsque le gruyère est fondu, mixer.
Puis passer à l’étamine. Ajouter la feuille de gélatine que l’on a au préalable
fait ramollir dans de l’eau froide.
Réserver au frigo. Une fois froid, remplir le kisag, ajouter 2 capsules de gaz et
laisser au frigo à l’horizontale au moins 2 heures. Secouer avant d’utiliser.

Finition :
Dresser les asperges dans une assiette, ajouter les rosaces de mousse de gruyère.
Garnir avec les dés de jambon, les copeaux de gruyère, la cressonnette et une petite pincée de piment d’Espelette.