Crème brûlée à la poire et au vin cuit

Dessert

image de la recette

Sirop pour pocher les poires
1 litre d’eau
1 kg de sucre
1 citron
Les gousses de vanilles utilisées pour faire la crème brûlée

Crème brûlée à la vanille (1 litre)
10 jaunes d’œufs
120 g. de sucre
2 gousses de vanille
6 dl de lait
4 dl de crème

Glace au vin cuit (1 litre)
8 jaunes d’œufs
100 g de sucre
150 g de vin cuit
7 dl de lait
3 dl de crème

Préparation
Infuser la vanille dans le mélange de lait et de crème. Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre en les fouettant. Verser le mélange lait et crème sur les œufs. Répartir la préparation dans des petits bols individuels.
Cuire le sirop, pocher les poires épluchées dans le sirop frissonnant, piquer avec un couteau pour vérifier la cuisson. Les couper en quartiers et les répartir dans les bols.
Poser les bols au bain-marie, les cuire 45 minutes à 1 heure à 110° C au four.
Pour vérifier la cuisson, le dessus doit résister à la pression du doit.
Préparer la glace en faisant bouillir le mélange de lait, de crème et de vin cuit.
Verser sur les jaunes d’œufs blanchis avec le sucre en mélangeant au fouet.
Cuire à douce température jusqu’au nappage de la cuillère sans amener à ébullition.
Refroidir et verser en dans la sorbetière. Laisser prendre la glace.
Saupoudrer les crèmes brûlées de cassonade et caraméliser au chalumeau
Dresse en boule de glace dessus juste avant de servir.