Pigeon toscan au bois de réglisse, tomate confite à l’estragon et parmentier de cuisse aux épices douces
Viande
Pigeon toscan au bois de réglisse, tomate confite à l’estragon et parmentier de cuisse aux épices douces
(pour 4 personnes)
Ingrédients
- 4 pigeons de Toscane « au sang » de 500 g (flambés, vidés, bridés)
- 1 bois de réglisse
- 3 dl de fond de pigeon
- 0.5 dl de vinaigre de cidre
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cuillère à café d’épices douces (curry doux, anis vert, coriandre, cannelle, poivre de Séchuan)
- 1 oignon rouge (petit)
- 200 g de purée de pomme de terre à l’huile d’olive extra vierge
- 12 pièces de tomates cherry « grappe »
- 2 branches d’estragon frais
- 1 dl de fond de pigeon
Mettre les tomates cerise à feu très doux dans le fond de pigeon et l’estragon.
Préchauffer le four à 240° C.
Placer une cocotte avec 2 cl d’huile d’olive (extra vierge).
Assaisonner les pigeons.
Lorsque le four est chaud, poser les pigeons sur un côté et laisser cuire 6 minutes de chaque côté, mettre le bâton de réglisse concassé à cuire avec les pigeons pendant les 6 dernières minutes.
Lever les filets des pigeons et les faire reposer.
Retirer les pigeons de la cocotte, dégraisser et laisser les bois dans la cocotte en mettant sur feu vif, déglacer au vinaigre de cidre, faire réduire et mouiller avec le fond de pigeon. Mettre sur feu doux et réduire de moitié en infusant la réglisse.
Lever les cuisses et les faire revenir doucement avec l’oignon rouge émincé ainsi que les épices. Lorsque les oignons sont fondants, mouiller avec le fond de pigeon.
Remettre les filets de pigeon au four pendant 3 minutes avec la sauce (glaçage).
Dresser les tomates cerise, les filets de pigeon en les piquants avec un bois de réglisse.
Dresser le confit d’oignons et les cuisses sur une quenelle de purée et la sauce aux épices.