Huîtres tourbées à l’échalote confite et verjus

Poisson

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Huîtres tourbées à l’échalote confite et verjus

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 24 huîtres
  • 2 c à c de jus de truffes
  • 1 c à c de whisky tourbé
  • 0,3 dl d’huile d’olive
  • 2 échalotes grises confites
  • 1 c à c de verjus
  • 1 c à s d’huile d’olive
  • 1 c à c de whisky
  • Poivre noir

Ouvrir les huîtres, retirer la première eau
Ebarder et conserver les bardes, réserver les noix
Récupérer le jus d’huîtres mixer avec les bardes et 1/3 d’huile d’olives, poivrer, ajouter de quelques gouttes de whisky, le jus de truffes, mettre dans un siphon, gazer avec 1 à 2 capsules, secouer et mettre au frais
Ciseler les échalotes confites, assaisonner avec verjus, l’huile d’olive, whisky et poivre, déposer les huîtres sur l’échalote et recouvrir de mousse