Morchelcappuccino mit gefülltem Kaninchenrücken
Viande
Zutaten für 4 Personen
Morchelcappuccino
- 350 g frische Morcheln
- 1 lt Vollrahm
- Salz Pfeffer Cognac
- wenig Butter
- 1 dl Milch
Vollrahm aufkochen. Die gewaschenen Morcheln beigeben, würzen und nochmals aufkochen lassen. Nun auf ganz kleiner Hitze (ca. 20 Min.) ziehen lassen. Vom Herd nehmen und nochmals ca. 1 Std. ziehen lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Morcheln klein hacken und trocknen. Die Suppe mit Cognac verfeinern und mit Butter aufmixen. In ein Töpfchen abfüllen. Die Milch leicht erhitzen und aufschäumen. Ein Löffel auf die Suppe geben und mit getrockneten Morcheln bestäuben
Gefüllter Kaninchenrücken
- 2 Stück ausgelöster Kaninchenrücken mit Bauchlappen
- 150 g Kaninchenfleisch
- 0.3 dl Vollrahm
- 1 Stück Eigelb
- Salz Pfeffer Cognac
- 10 g Morcheln
- 5 g gehackte Kräuter
- 100 g Schweinenetz
- Öl zum braten
Kaninchenfleisch mit Vollrahm fein mixen. Durch ein Sieb streichen. Eigelb dazu geben und die Farce kühl stellen.
Morcheln heiss und kurz braten, mit Cognac ablöschen. Morcheln wenig zerkleinern und auskühlen lassen. Nun mit der Farce vermischen und würzen. Kräuter beigeben und wenn nötig noch mit Cognac verfeinern. Wieder kühl stellen.
Kaninchenrücken zwischen den beiden Filets der Länge nach durchschneiden. Die Farce zwischen Filet und Bauchlappen einspritzen. Den Bauchlappen um das Filet einlegen und mit dem gut gewässerten Schweinenetz einpacken.
Den so vorbereiteten Kaninchenrücken bei mittlerer Hitze goldgelb ausbraten