Des noix de st jacques rôties aux poireaux, des pissaladières aux truffes noires melanosporum, trévise et parmesan Reggiano.

Poisson

image de la recette

Recette pour 4 personnes

Tomates confites

  • 2 belles tomates grappes bien rouges
  • 2.c.s d’huile d’olive
  • Un peu de thym
  • Sel fin et poivre


Pissaladières

  • 200 gr de pâte feuilletée
  • 1 petit oignon blanc
  • 1 noix de beurre
  • 30 gr de brunoise de truffe noire
  • Sel fin et poivre
  • 1 jaune d’œuf

Sauce truffes

  • 20 gr de beurre
  • 0, 5 dl de porto
  • 0 , 5 dl de madère
  • 1 dl de bouillon de poule
  • 30 gr de parures de truffes noires
  • 3 dl de crème 35 %
  • Sel fin

Poireaux

  • 16 poireaux crayons lavés et blanchis
  • Une noix de beurre, sel et poivre

St Jacques

  • 8 noix de st Jacques décoquillées, 50 gr net pce
  • 1 cuillère à soupe de crème double 45 %
  • 1 cuillère à soupe de farine blanche
  • Un peu d’huile d’arachides
  • 20 gr de beurre
  • 1 filet de jus de citron jaune
  • Sel fin et poivre
  • Fleurs de sel

Garnitures

  • 24 copeaux de truffes noires melanosporum

  • 8 copeaux de parmesan reggiano
  • 8 petites pousses de trévise jaune
  • Une vinaigrette (balsamique blanc et huile d’olives)

Tomates confites.
Emondez les tomates coupez-les en 4, épépiner et gardez uniquement la chair. Rangez sur une plaque, arrosez d’huile, assaisonnez de sel et poivre, parsemez de fleur de thym. Mettre dans un four préchauffé à 100 degré pendant 1h30. Laissez refroidir sur la plaque, retirez les herbes et les taillez en ronds de 4 cm.

Pissaladières.
Préchauffez votre four à 200 degré, suez l’oignon en fine brunoise et la truffe noire dans une noix de beurre, gardez en attente. Abaissez le feuilletage à 1 mm et taillez 8 ronds de 5 cm de diamètre.  Dorez le feuilletage, déposez au centre une cuillère d’oignons et dessus  un rond de tomate confite. Enfournez 15 minutes .Gardez en attente sur une grille.

Sauce aux truffes
Dans une petite casserole, faites fondre le beurre, ajoutez les parures de truffes noires, laissez suer quelques minutes et déglacez porto et au madère, réduisez de moitié et mouillez au bouillon de poule. Laissez en cuisson à feu doux 5 minutes puis ajoutez la crème fraîche, amenez à ébullition et assaisonnez de sel et de poivre du moulin, laissez réduire jusqu’à épaississement.

Poireaux.
Chauffez les poireaux dans un peu de beurre, assaisonnez.

Saint Jacques.
Farinez le dessus des saint jacques, étalez une fine couche de crème double sur la farine puis les repassez dans la farine, ceci pour formez une fine croûte avant la cuisson. Préchauffez une poêle anti adhésive, mettez un peu d’huile dans la poêle ajoutez les noix de st jacques côté pané, assaisonné les st jacques, rôtir avec une légère coloration, retournez les st jacques, ajoutez le beurre retirez immédiatement du feu ajouter le filet de jus de citron jaune et arrosez les st jacques. Parsemez de fleur de sel.

Dressage.
Déposez 2 poireaux crayons par assiette, intercalez avec deux st Jacques. Posez 2 pissaladières bien chaudes surmontées de trévise jaune assaisonnée de vinaigrette, ajoutez les copeaux de parmesan et les copeaux de truffes noires. Servez la sauce à part.