Vapeur de flétan aux piments d’Espelette, mignonette aux cinq poivres et citron confit

Poisson

image de la recette
Ingrédients pour 4 personnes :
4 morceaux de flétan de 100 g bien épais
40 g beurre
2 cs d’huile d’olive
1 citron
1 dl fond de flétan
1 cs de sucre
1 cc de piments d’Espelette et une mignonette de 5 poivres
1 cs de brunoise de poireaux
Préparation :
faire une julienne avec les zestes de citron, les blanchir rapidement dans une petite casserole d’eau bouillante et les refroidir à l’eau glacée.
Presser le jus du citron dans une petite casserole, mettre le sucre et faire un caramel très blond, déglacer avec le jus de citron et mettre les zestes à confire. Mélanger, dans un petit bol, l’huile d’olive, le piment d’Espelette, la mignonette de poivres et la brunoise de poireaux
poser les morceaux de flétan sur une plaque beurrée avant de mettre les flétans au four, badigeonner avec un pinceau du mélange d’huile d’olive et piments et mettre quelques zestes de citron confits mettre les flétans au four combi à 80° C après les avoir légèrement salés avec un peu d’humidité pendant 10 min émulsionner le fond de flétan avec le beurre et corriger l’assaisonnement garnir les assiettes avec quelques zestes de citron confits, émulsionner la sauce et ne mettre que la mousse sur les assiettes poser les dos de flétan au milieu de l’assiette et garnir d’une pluche d’aneth-