Hummergratin mit Sauce Choron
Végétarien
Zutaten für 4 Personen
HUMMER Zutaten:
2 Stk. Hummer / 200 g Spinat
2 Stk. Hummer / 200 g Spinat
Zubereitung:
Hummer in kochendem Wasser 5 Minuten köcheln lassen.
Abkühlen und Fleisch von der Karkasse lösen.
Spinat in wenig Olivenöl anziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken anschliessend abtropfen lassen.
Spinat in eine Gratinform geben, Hummer gesalzen auf den Spinat legen.
Hummer in kochendem Wasser 5 Minuten köcheln lassen.
Abkühlen und Fleisch von der Karkasse lösen.
Spinat in wenig Olivenöl anziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken anschliessend abtropfen lassen.
Spinat in eine Gratinform geben, Hummer gesalzen auf den Spinat legen.
SAUCE CHORON Zutaten:
15 g Schalotten
5 Stk. Pfefferkörner weiss
2 g frischen Estragon
10 g Estragon-Essig
40 g Weisswein
2 Eigelbe
200 g Butter
5 g Ketchup
5 g Tomatenpüree
0.5 dl Rahm
Salz,Tabasco, Worcestershiresauce
15 g Schalotten
5 Stk. Pfefferkörner weiss
2 g frischen Estragon
10 g Estragon-Essig
40 g Weisswein
2 Eigelbe
200 g Butter
5 g Ketchup
5 g Tomatenpüree
0.5 dl Rahm
Salz,Tabasco, Worcestershiresauce
Zubereitung:
Schalotten, weisse Pfefferkörner, frischen Estragon, Estragon-Essig und Weisswein in eine Pfanne geben und reduzieren lassen bis nur noch 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind.
Butter klären auf 45° C und passieren.
Eigelb und Reduktion in eine Schüssel geben und auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Vorsicht, das Eigelb darf sich nicht über 60° C erhitzen!
Butter in die cremige Masse tropfenweise dazugeben (wie bei einer Mayonnaise), so dass die Sauce bindet. Ketchup und Tomatenpüree dazugeben. Mit Salz, Tabasco und Worcestershiresauce abschmecken. Schlagrahm darunter heben.
Die fertige Sauce über den Hummer in die Gratinform geben und bei 200° C Oberhitze im Backofen gratinieren, bis der Gratin goldbraun ist.
Schalotten, weisse Pfefferkörner, frischen Estragon, Estragon-Essig und Weisswein in eine Pfanne geben und reduzieren lassen bis nur noch 2 Esslöffel Flüssigkeit übrig sind.
Butter klären auf 45° C und passieren.
Eigelb und Reduktion in eine Schüssel geben und auf einem Wasserbad zu einer cremigen Masse aufschlagen. Vorsicht, das Eigelb darf sich nicht über 60° C erhitzen!
Butter in die cremige Masse tropfenweise dazugeben (wie bei einer Mayonnaise), so dass die Sauce bindet. Ketchup und Tomatenpüree dazugeben. Mit Salz, Tabasco und Worcestershiresauce abschmecken. Schlagrahm darunter heben.
Die fertige Sauce über den Hummer in die Gratinform geben und bei 200° C Oberhitze im Backofen gratinieren, bis der Gratin goldbraun ist.
Tip: Falls die Sauce gerinnt kann man sie mit ein wenig Rahm wieder aufmontieren.