Cremoso d’oca con Crujiente

Végétarien

image de la recette

Cremoso d’oca con Crujiente

Ingredienti:

  • 150g di fegato d’oca
  • 10 ml di Brandy
  • 10 ml di Jerez
  • 10 ml di Porto Bianco
  • 1gr pimenta bianca
  • 2gr di sale
  • 1c di jogurt naturale
  • 40 ml Pedro Jimenez

Esecuzione: fare temperare il fegato a temperatura ambiente per  un’ora; separare con un coltellino i due ovuli e tirare il maggior numero di vene possibili senza romperle.  Condirlo e macerare per 8 ore con i liquori; girarlo e macerare  ancora per 6 ore. Spadellare il fegato,  farlo saltare finché il fegato raggiunge all'interno 45°e lasciarlo raffreddare fino a 18°; aggiungere lo yogurt e  battere fino a formare una crema. Passare con un passino e amalgamarlo di nuovo se necessario aggiungendo una presa di burro o panna.
Presentazione: Dividere l'impasto in 4 bicchieri alti; fare raffreddare e metterli sopra un poco di gelatina fatta con il Pedro Jimenez. Decorare con del croccante di pane, foglie d'insalata in fantasia o fiori.