Rotillon de sole farci de légumes d’antan marmelade de salsifis à la truffe blanche, émulsion d’une balade irlandaise

Poisson

image de la recette

Recette pour 4 personnes

Ingrédients

  • 2 soles à filet de 800 g à 1kg
  • Potimarron
  • Salsifi
  • Rutabaga  légumes d’antan 200 g
  • Panais
  • Carotte violette
  • Topinambour
  • Salsifis 500 g
  • Lait ½ L
  • Crème de truffe blanche
  • Crème 4 dl
  • Thé « Balade Irlandaise » 5 g
  • Sel, poivre, piment d’Espelette
  • Huile et beurre

Préparation
Préparation de la sole
Ébarber les soles. Retirer les deux peaux et lever délicatement les filets avec un couteau ou utiliser des filets de sole du poissonnier. Placer un par un les filets entre deux feuilles de papier sulfurisé et les battre pour bien les aplatir.

Brunoise de légumes d’antan
Éplucher et laver les légumes, puis les couper en petits dés « brunoise ». Les précuire dans l’eau bouillante puis les refroidir dans de l’eau glacée pendant 30 minutes. Les égoutter et mettre la brunoise sur un torchon bien sec pour la sécher.

Marmelade de salsifis
Éplucher et couper les salsifis en petits morceaux. Bien les laver puis les cuire dans du lait légèrement salé. Après cuisson, les égoutter puis les écraser à la fourchette avec du beurre et la crème de truffe blanche. Rectifier l’assaisonnement.

Sauce balade irlandaise
Infuser le thé dans de la crème liquide pendant 20 minutes à une température de 65 C. Passer au chinois et saler légèrement la sauce.

Préparation du rotillon
Mélanger la brunoise de légumes d’antan avec l’huile parfumée, le sel, le poivre et le piment d’Espelette. Mettre les filets de sole côte à côte, les assaisonner de sel et poivre puis ajouter une bonne cuillère de légumes d’antan. Rabattre les filets de sole avec délicatesse sur les légumes puis les rouler dans du papier film.

Finition
Cuire les rotillons à la vapeur 5 minutes puis enlever le papier film. Disposer au fond de l’assiette la marmelade de salsifis puis le rotillon coupé en deux. Émulsionner la sauce et napper.