Risotto parfumé à la truffe, Cailles des Dombes glacées

Viande

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Recette pour 4 personnes
Ingrédients
120 g de risotto
3 dl de bouillon de légumes
3 c.s. de beurre frais
15 g de truffes du Piémont
12 tranches de vieux parmesan
4 suprêmes de caille des Dombes
1 échalote ciselée
1 c.s. d’huile d’olive
1 dl de jus de réduction de caille corsé
Assaisonnement, sel, poivre
Préparation
Faire revenir l’échalote à l’huile d’olive sans coloration.
Ajouter le risotto, le glacer et mouiller au bouillon, cuire à petit feu, remuer souvent.
Saisir les suprêmes de cailles à la poêle, assaisonner, dégraisser, mouiller au jus de cailles et laisser cuire jusqu’à obtenir une cuisson rosée, mettre de côté et réserver.
Lorsque le risotto est légèrement croquant et présente un aspect moelleux, le monter au beurre.
Dresser le risotto en assiette creuse, disposer les suprêmes de cailles et ajouter un filet de jus de caille corsé.
Mettre les truffes en lamelles et les copeaux de parmesan en garniture.
Ajouter brindilles de cerfeuil et persil frit.