Carpaccio vom marinierten Rinderfilet mit weissem Tomatenmousse

Viande

image de la recette
Zutaten für 4 Personen
Zutaten Carpaccio:
400g Rinderfilet
 
Marinade:
200 g Salz,
300 g Zucker,
je ein Zweig Thymian und Rosmarin,
2 Lorbeerblätter, 
2 Gewürznelken,
2 Wacholderbeeren,
10 weisse Pfefferkörner
 
Zubereitung Carpaccio:
Marinade Zutaten in eine Schüssel geben und vermischen Rinderfilet parieren und dazu geben, abdecken und 2 Tage im Kühlschrank marinieren.
Danach Fleisch aus der Marinade nehmen und trocken tupfen.
 
Zutaten Dressing:
100 ml Olivenöl,
40 ml Rotweinessig,
Saft einer ½ Zitrone,
Salz, Pfeffer,
2 Tomaten,
1 Schalotte,
½ Bund Schnittlauch
 
Zubereitung Dressing: 
Strunk von Tomaten entfernen und auf der anderen Seite über kreuz einschneiden.
Im kochenden Wasser blanchieren ca. 5-10 sek. und in Eiswasser abschrecken. Tomaten schälen, entkernen und in feine Würfel schneiden
Schnittlauch in feine Röllchen schneiden.
Rotweinessig, Zitronensaft, Salz und Pfeffer mit einem Schneebesen verrühren, dabei langsam das Olivenöl hinzugeben
Zum Schluss Tomaten, Schalottenwürfel sowie Schnittlauchröllchen hinzugeben.
 
Zutaten Tomatenmousse:
800 g vollreife Tomaten,
400 g Gemüsefond,
5 Basilikumblätter,
1 Sternanis,
1 Knoblauchzehe,
1 El Rotweinessig,
1 El reduzierter weisser Portwein,
6 Blätter Gelatine,
300 ml geschlagenen Rahm,
Salz,
Pfeffer.
 
Zubereitung Tomatenmousse:
Tomaten kleinschneiden, Gemüsebrühe, Basilikum, Sternanis, Knoblauch, Rotweinessig, weisser Portwein aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Min. ziehen lassen.
Sud durch ein Küchentuch laufen lassen, so das ein klarer Fond entsteht
500 ml warmen Fond entnehmen in eine Schüssel füllen und 6 Blatt eingeweichte und ausgedrückte Gelatine dazugeben, Schüssel auf Eis setzen und mit einem Schneebesenkalt rühren, bis die Masse fester wird.
Geschlagenen Rahm vorsichtig unterheben und mit Salz, Pfeffer und Weissweinessig abschmecken. In eine mit Folie ausgelegte Terrinenform abfüllen und in den Kühlschrank stellen.
 
Anrichten:
Rinderfilet mit der Aufschnittmaschine in dünne Scheiben schneiden
Dressing darüber geben.
Tomatenmousse aus der Terrine stürzen, in Scheiben schneiden, Scheiben auf das Carpaccio setzen.
Je nach belieben mit Parmesan verfeinern.