Tartelette de fera du Léman
Poisson
Fonds tartelette
Découper 8 disques de feuille de brick (10-12 cm).
Superposer 2 disques par tartelette en les décalant légèrement.
Badigeonner de beurre fondu, puis foncer dans les moules.
Cuire à 170° pdt 8 à 10 minutes jusqu’à coloration dorée.
Réserver au sec
Tartare de féra
300g de féra (préalablement congelée puis décongelée).
1 échalote, huile de plantain, zeste de citron vert, sel, poivre
Tailler la féra au couteau en petits dés réguliers.
Ajouter l’échalote finement ciselée.
Assaisonner au dernier moment avec huile de plantain, zeste de citron vert, sel et poivre.
Gel citron
100 ml jus de citron
30 ml eau
20g sucre
1 feuille de gélatine
Chauffer jus, eau et sucre.
Ajouter la gélatine ramollie.
Couler, laisser prendre au froid, puis mixer pour obtenir un gel lisse.
Glace tzatziki
200 g yaourt grec, ½ concombre, 1 petite gousse d’ail, 1 c. à soupe huile d’olive, herbes (aneth ou menthe), sel poivre citron
Râper le concombre et bien l’égoutter.
Mélanger avec le yaourt, ail fin, herbes, huile d’olive, citron, sel et poivre.
Turbiner en sorbetière ou congeler en mélangeant régulièrement.
Dressage
Garnir les tartelettes de tartare de féra.
Ajouter quelques points de gel citron.
Servir avec une quenelle de glace tzatziki.
Terminer avec un léger zeste de citron vert et un filet d’huile de plantain.