Zutaten :
1 Seeteufel, ca. 1,2 kg, ohne Haut
Seeteufel parieren, bis nur noch das weisse Fischfleisch am Mittelknochen bleibt.
Dünnes Schwanzende wegschneiden. Den Fisch in 4 gleichmässige Ossobuci (mit Knochen) schneiden.

Zutaten :
Schale von 1 Zitrone
10 Blätter Blattpetersilie
20g Butter
Zitronenschale in Brunoise schneiden, in Salzwasser weichsieden, abgiessen.
Petersilie feinschneiden, zusammen mit Zitronenzeste in Butter kurz andünsten

Zutaten :
80g geschälte, mehlig kochende Kartoffel
10g Eiweiss
Rote Pfefferkörner
Schwarzer Pfeffer
Kartoffeln in Salzwasser sehr weich sieden, abtropfen, durch ein feines Sieb streichen, mit Eiweiss mischen, dünn auf eine Backmatte aufstreichen, mit gebrochenem Pfeffer bestreuen, bei 160 Grad hellbraun backen

Zutaten :
500g Chicorée Blätter
Saft von 1 Zitrone
Saft von 0.5 Orange
Zucker, Salz, Pfeffer
50g Butter
Chicorée längs spalten und feinschneiden, mit Salz, Zucker, Zitronen- und Orangensaft mischen, andünsten, sobald der Chicorée weich ist, nach und nach die Butter unterrühren, bis der Chicorée sämig gebunden ist

Zutaten :
Olivenöl
Knoblauchzehe in der Schale
Thymian
Butter
Seeteufel in Olivenöl sehr heiss rundum an sautieren, Knoblauchzehe leicht quetschen, zusammen mit Thymian und Butter beigeben,
Mit einem Löffel die schäumende Butter immer wieder über den Fisch giessen, bis er innen glasig ist

Chicorée in einen tiefen Teller giessen, den gebratenen Fisch darauf anrichten, mit der Zitronen-Petersilienbutter übergiessen, die Hippe grob zerbrechen und darüber streuen.