Ingrédients pour 6 personnes

Panna cotta
400gr de cardons cuits (bocal)
1 échalote ciselée fin
10gr de pâte de bouillon de légumes
5dl d’eau de cuisson des cardons (bocal)
3dl de crème 35%
1dl de lait
1dl de vin blanc
3 feuilles de gélatine
Sel, poivre et huile d’olive
Compotée de cardons parfumés à la livèche
100gr de cardons cuits (bocal) coupés en petits cubes
1 échalote ciselée fin
1dl vin blanc
1dl de crème de cardons (préparation panna cotta)
6 feuilles de livèche fraiche ciselées fin
Sel, poivre et huile d’olive
Espuma au Gruyère
200gr de gruyère râpé
4 dl de lait
32gr de maïzena
40cl de vin blanc
Sel, poivre

Préparation

PANNA COTTA : Suer l’échalote ciselée à l’huile d’olive. Incorporer les cardons et le bouillon de légumes, laisser rissoler 2 min. puis déglacer au vin blanc et réduire à sec. Mouiller avec la cuisson des cardons, cuire 5 min. Incorporer le lait, la crème et laisser mijoter à petit feu 10 min. Mixer au blendeur et passer au chinois. Rectifier l’assaisonnement. (Garder 1dl pour la compotée). Mettre à ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Porter à ébullition la crème de cardon et incorporer les feuilles de gélatines (préalablement égouttées) et bien mélanger pour la dissoudre. Verser ensuite cette préparation dans des contenants de votre choix puis mettre
au frigo 6h.
ESPUMA AU GRUYÈRE: Porter à ébullition le lait puis rajouter le gruyère râpé et la maïzena. Une fois le fromage bien fondu, mettre le vin blanc et rectifier l’assaisonnement. Passer au chinois fin et couler directement à chaud dans au siphon et mettre 1 bombone.
COMPOTÉE DE CARDONS : Faire suer à l’huile d’olive l’échalote ciselée. Incorporer les cubes de cardons et déglacer au vin blanc, réduire à glace. Mouiller avec le dl de crème de cardons et cuire 5min. Rectifier l’assaisonnement et rajouter la livèche. Garder au frais.
FINITION : Mettre la compotée au centre de la panna cotta, puis l’espuma chaude dessus. Vous pouvez finir l’assiette avec des feuilles de cerfeuil et livèche, des croûtons de pain et du gruyère coupés en cube ou en cercle et aussi des oignons frits.