Recette de la pomme du Cheval Blanc (pour 10 personnes)
Ganache pomme
12 g de gélatine, 58 g d'eau d'hydratation, 280 g de crème liquide, 80 g de chocolat de couverture Ivoire, 60 g de jus de pomme Granny Smith, 10 g de manzana
Insert pomme-aneth
280 g de gelée de pommes1), 20 g de manzana, 4 g d'aneth, 2 g d'acide ascorbique, 280 g de pommes Granny Smith
1) Gelée de pommes
275 g de jus de pommes, 50 g de jus de citron jaune, 20 g de sucre semoule, 6 g de pectine NH
Compotée de Granny Smith
750 g de pommes Granny Smith, 70 g de jus de citron jaune, 5 g d'acide ascorbique
Montage et finitions :
Enrobage vert pomme
300 g d'enrobage2), 2,5 g de colorant vert
2) Enrobage
250 g de chocolat de couverture Ivoire, 250 g de beurre de cacao, colorants alimentaires naturels
Ganache pomme
La veille, mettez la gélatine dans l'eau d'hydratation pour la faire gonfler. Faites chauffer 80 g de crème, versez sur le chocolat de couverture haché en émulsionnant et ajoutez la gélatine. Mixez à l'aide d'un mixeur plongeant, ajoutez le reste de crème froide, le jus de pomme et la manzana, puis mixez de nou¬veau. Réservez 12 h au réfrigérateur.
Insert pomme
Le jour même, réalisez la gelée de pommes et mixez-la à l’aide d’un mixeur plongeant en incorporant le moins d’air possible. Ajoutez la manzana, l’aneth haché et l’acide ascorbique. Pelez les pommes et cou¬pez-les en cubes de 0,3 cm de côté et ajoutez-les également. Mettez le tout dans des alvéoles d’un moule demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et entreposez 1 h au congélateur.
Compotée de pommes
Pelez les pommes et coupez-les en cubes de 0,3 cm de côté. Réservez-en 250 g et mettez le reste avec le jus de citron dans une poche sous vide. Faites cuire 13 min au four vapeur à 100° C (thermostat 3-4) ou dans une casserole d'eau bouillante. Mélangez la compotée avec l'acide ascorbique et les cubes de pommes réservés.
Montage et finitions
Montez la ganache pomme bien froide dans un batteur muni du fouet, puis garnissez-en les alvéoles d'un moule demi-sphères de 4,5 cm de diamètre. Disposez un insert pomme-aneth congelé au centre et remet¬tez au congélateur pour 3 h. Réalisez l'enrobage comme indiqué en ajoutant le colorant. Une fois que les montages ont pris, sculptez-les avec un économe pour faire un léger creux. À l'aide d'une pique, plongez-les dans l'enrobage vert pomme à 45° C. Disposez le montage sur le fond de compotée de pommes.
L’astuce du chef :
Afin de rendre encore plus réaliste votre pomme, mettez une tige en chocolat. Mixer 100 g de chocolat à l’aide d’un robot-coupe jusqu’à l’obtention d’une pâte, sans le laisser fondre. Formez alors des petites tiges à la taille souhaitée.