GRATIN DE FRAISES GARIGUETTES, CONFIT DE RHUBARBE VAUDOISE A LA GRAPPA « TICINESE »
Dessert
GRATIN DE FRAISES GARIGUETTES, CONFIT DE RHUBARBE VAUDOISE A LA GRAPPA « TICINESE »
INGRÉDIENTS Pour 4 personnes
Compotée de Rhubarbe
380 g de Rhubarbe
40 g de Sucre semoule
40 g de Jus de citron
110 g de brunoise de Rhubarbe crue
Crème pâtissière fraises
120 g de Purée de Fraises Garriguettes
Une demi-gousse de vanille grattée
20 g de Jaunes d’œuf
30 g de Sucre semoule
6 g de Poudre à flan
6 g de Farine
15 g de Beurre
Meringue italienne
110 g de Blancs d’œufs
20 g d’Eau
70 g de Sucre semoule
Appareil à Gratin
200 g de Crème pâtissière fraises
200 g de Meringue italienne
60 g de Crème
20 g de Grappa
Finition
160 g de Fraises Garriguettes
160 g de Rhubarbe
Sucre glace
PROGRESSION
Compotée de Rhubarbe
Laver, éplucher et tailler en tronçons la rhubarbe.
Dans une casserole, à feu doux, cuire la rhubarbe avec le sucre
semoule et le jus de citron 40 minutes environ. Refroidir.
Lorsque la compotée est froide, incorporer la brunoise de rhubarbe.
Crème pâtissière fraise
Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fraises et la
vanille.
Dans un cul-de-poule, blanchir les jaunes d’œuf, le sucre semoule,
puis ajouter la poudre à flan et la farine.
Verser la moitié de la purée de fraises chaudes sur ce mélange puis
remettre dans la casserole et cuire à ébullition pendant environ 3
minutes, incorporer ensuite le beurre et bien mélanger l’ensemble.
Réserver la crème pâtissière au réfrigérateur, recouvrir d’un papier
film déposé sur la crème.
Meringue italienne
Dans une casserole, chauffer l’eau et le sucre à 121°C.
À environ 111°C, commencer à monter les blancs au batteur puis une
fois la température atteinte verser ce sirop à 121°C sur les blancs
d’oeufs.
Laisser tourner le batteur jusqu’à refroidissement partiel de la
meringue.
Appareil à Gratin
Détendre la crème pâtissière fraise avec la Grappa, incorporer
délicatement la crème montée et ajouter la meringue italienne
encore tiède.
Finition
Tailler les fraises préalablement lavées en quartiers.
Laver la rhubarbe et la couper en tronçons de 1 centimètre.
Dressage
Répartir au fond des bols, la compotée de rhubarbe, puis recouvrir
uniformément d’appareil à gratin.
Y déposer les quartiers de fraises et les tronçons de rhubarbe,
saupoudrer l’ensemble de sucre glace.
Gratiné au four à 200°C en position grill. Servir aussitôt.