Ingrédients (4 personnes)

400 gr de foie gras de canard
4 c à s de fond de canard
1 dl de vin jaune
2 c à s de jus de truffe
1 c à s de gingembre en brunoise
1 échalote ciselée
Mignonnette de poivre
Quelques gouttes de verjus
4 morceaux de cannelle
1 rhizome de polypode commun
4 c à s de billes de potimarrons
4 c à s de radis chinois
8 doigts de catalogne

1 noix de beurre
poivre noir du moulin
fleur de sel

Progression

Dénerver le foie gras et couper en cube de 2cm de côté.
Dans une sauteuse chauffer le vin jaune, flamber, ajouter l'échalote ciselé, le gingembre, la mignonnette de poivre, laisser réduire de moitié puis ajouter le fond de canard, le verjus, le jus de truffe, saler, verser dans chaque bocal 3 c à s.
Ajouter le potimarrons, le céleri et la catalogne préalablement tombés à cru dans une noix de beurre ajouter le foie gras assaisonné de fleur de sel et de poivre noir,1 cm de rhizome de polypode commun, ainsi que le bâton de cannelle.
Mettre sous vide dans des bocaux de 7 cm de haut et 7 cm de diamètre env., cuire à 80° 10 mn.
Si vous ne pouvez pas mettre sous vide fermer simplement les bocaux et cuire 3 mn de plus.

Servir avec un peu de fleur de sel et du poivre noir en mignonnette.