Recette pour 6 personnes

Ingrédients

Pain au cacao
260 g de farine fleur
4 g de sel fin
10 g de levure fraîche
1 œuf
10 g de sucre semoule
20 g de beurre pommade
1 dl de lait entier tiède
0,2 dl d’eau tiède
25 g de cacao amer en poudre
une noix de beurre pommade pour le moule à cake
un peu de farine de fleur
1 dl de beurre clarifié

Ganache au chocolat œufs
1 dl de lait 6 œufs de caille
150 g de chocolat noir 75 % 1 l eau
0,5 dl de vinaigre de vin blanc

Garniture
18 coquilles d’œufs de caille (vidées et lavées)
2 citrons verts
un peu de sel de Guérande, quelques baies de poivre rose, poivre au moulin

Pain au cacao
Préchauffer le four à 170o C - Beurrer et fariner un moule à cake – Délayer la levure fraîche dans l’eau tiède et le lait, ajouter tous les ingrédients sauf le beurre – Pétrir la pâte 2 minutes en première vitesse puis 6 minutes en deuxième – Ajouter le beurre et pétrir encore 5 minutes – Détailler la pâte en trois boules, les ranger côte à côte dans le moule à cake – Laisser pousser à température ambiante 30 minutes – Enfourner 25 minutes – Laisser refroidir, démouler, emballer dans un papier film alimentaire et placer au surgélateur - Tailler de fines tranches de pain de 2 mm d’épaisseur en forme de grand triangle, disposer les tranches sur une plaque recouverte d’un papier à pâtisserie, les badigeonner de beure clarifié, recouvrir d’une autre feuille de papier à pâtisserie et d’une plaque pour faire un poids – Enfourner 12 minutes dans un four à 140o C pour les sécher – Garder en attente au sec.

Ganache au chocolat
Chauffer le lait dans une casserole – Casser le chocolat en petits morceaux et verser le lait chaud sur le chocolat, laisser le tout reposer quelques minutes cela unifiera les températures – A l’aide d’une spatule souple, mélanger le tout doucement de façon régulière en débutant par le centre – La ganache est prête lorsque le liquide est complétement absorbé – Elle doit être brillante, lisse, avec de la tenue – Garder en attente à température ambiante.

Garniture
Prélever les zestes d’un citron vert et les blanchir – Peler à vif le citron vert et retirer délicatement les segments – Garder l’autre citron vert de côté – Concasser une dizaine de graines de poivre rose, en garder quelques unes entières pour la présentation.

œufs
Tartiner un tiers de la surface des tuiles au cacao avec de la ganache, déposer un segment de citron vert et un zeste sur le côté.

Dans une petite casserole, faire bouillir l’eau et le vinaigre (ne pas mettre de sel) – Casser les œufs en découpant délicatement un petit chapeau au couteau pointu puis faire glisser le contenu dans des petits verres – Donner un coup de fouet à l’eau vinaigrée et bouillante (le mouvement circulaire de l’eau va entrainer l’œuf, et le blanc va plus facilement enrober le jaune) y plonger une quarantaine de secondes, un à un et délicatement, les œufs. – A l’aide d’un écumoire égoutter les œufs sur un papier absorbant. Découper l’excédent de blanc d’œuf pour lui
donner une belle forme.

Dressage
Positionner l’œuf sur la ganache, râper sur l’œuf un peu de citron vert, ajouter la fleur de sel, le poivre rose concassé, le poivre du moulin et un point de ganache – Dresser sur 3 coquilles d’œufs de caille vidées et retournées.