Sauce Homardine Allégée

De quoi aurez-vous besoin ?
• Les intérieurs des têtes et les carapaces de 4 homards
• 1 petit oignon blanc taillé en petits cubes
• 2 échalotes taillées en petits cubes
• 2 tiges de céleri branche taillées en petit cubes
• 5 gousses d’ail dégermées
• 6 queues de persil
• 40 grammes de concentré de tomate
• Un demi verre de bon cognac
• Un verre de vin blanc
• 25 cl de fumet de poisson ou de crustacés
• Un bon filet d’huile d’olive
• 40 grammes crème fouettée nature
• 40 grammes de beurre
• Sel et poivre du moulin
• Une pincée de piment d’Espelette

Comment s’y prendre ?
Assaisonner les carapaces et les intérieurs des têtes de homard de sel et de poivre du moulin. Dans une casserole plus large que haute que nous appelons en cuisine un sautoir, verser l’huile d’olive et faire chauffer à grand feu.

À peine quelques volutes de fumée vont se dégager de l’ustensile qu’il faudra mettre à rougir les carapaces et les intérieurs des têtes de homard. Faire revenir vivement pendant 5 minutes en prenant soin de remuer souvent de façon à avoir une belle coloration rouge vive et bien uniforme.

Cette étape réalisée, ajouter successivement les légumes, le concentré de tomate, les gousses d’ail et les queues de persil. Là encore, en maintenant une chaleur soutenue bien faire revenir jusqu’à ce que le concentré de tomate
accroche légèrement au fond de notre sautoir.

Ajouter le beurre afin de bien décoller les sucs. Il est temps de flamber au cognac, pour se faire s’assurer que le sautoir soit bien chaud, verser le liquide en une seule fois et flamber soit à l’aide du gaz en inclinant la casserole, soit
en craquant une allumette.

Laisser les flammes s’éteindre et verser à présent le vin blanc et baisser le feu. Laisser réduire le vin blanc presque à sec et ajouter le fumet de poisson ou crustacés (un cube dilué fera l’affaire). Cuire à feu doux et à couvert pendant
une trentaine de minutes.

Passer le liquide à travers une passoire fine dans une casserole plus petite. Faire réduire à feu doux cette préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement, retirer du feu et réserver à couvert jusqu’au moment de servir.

Au moment de servir faire chauffer la sauce, ajouter en remuant vigoureusement la crème fouettée. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire et servir aussitôt en nappant généreusement de beaux médaillons de homard par exemple…