Recette pour 4 personnes

Ingrédients : 100 g de filet de sandre du lac de la Gruyère, 80 g de filet de brochet du lac de Morat, 80 g de filet de féra du lac de Neuchâtel, 80 g de filet d’omble chevalier du lac Léman, 100 g de filet de truite du lac de Morat, 80 g de perchette du lac Léman, 22 écrevisses du lac Léman

Pour le pot-au-feu : 40 g de beurre clarifié, 60 g de lardons, 30 g d’échalotes, 5 g d’ail, 40 g de concassée de tomates, 10 g de paprika mi-doux, pistils de safran, lie, 50 g de vin blanc, 1,5 l fumet assaisonnement

Garniture : 24 demi-fèves blanchies, 40 g de petits pois concassés blanchis, 30 g de concassée de tomates, 12 cébettes, assaisonnement, pluches de cerfeuil

Préparation
Parer, désarêter et couper tous les poissons filetés en morceaux égaux. Les ranger sur un plat et les réserver au réfrigérateur. Avec les arêtes, préparer un fumet de poisson pour la nage. Castrer les écrevisses et les mettre à cuire très rapidement dans de l’eau ébouillantée. Les refroidir à l’eau glacée. Les décortiquer et les réserver sur un plat.
Avant de dresser : assaisonner tous les poissons de sel et de poivre, les pocher séparément (par variété) dans le fonds du pot-au-feu très rapidement et les réserver sur un plat chaud. Faire revenir les lardons au beurre clarifié. Les égoutter et les réserver sur un plat. Suer les échalotes et l’ail haché. Ajouter la concassée de tomates et laisser revenir. Ajouter le paprika et laisser pincer. Flamber à la lie selon votre désir. Déglacer au vin blanc, laisser réduire pour que le paprika cuise bien pour lui enlever le côté farineux. Mouiller au fumet et laisser mijoter tranquillement sur le feu en y ajoutant quelques pistils de safran.

Garniture
Préchauffer les fèves, les petits pois et les cébettes blanchies dans l’autre moitié du fond de la pochouse. Au dernier moment, ajouter la concassée de tomates et mélanger les deux fonds de pochage. Rectifier l’assaisonnement.

Dressage
Poser au fond de l’assiette les fèves, les petits pois et la concassée de tomates. Intercaler les poissons pochés. Décorer avec les écrevisses. Eparpiller les lardons colorés sur les poissons dans l’assiette. Décorer de cébettes et de pluches de cerfeuil. On peut accompagner la pochouse de croutons à l’ail dorés. Servir en soupière ou dans des assiettes individuelles.