INGRÉDIENTS
Pour 4 personnes
60 Asperges vertes de qualibre 16/22 pour l’ensemble de la recette

Sauce Asperges vertes
500 g de tiges d’Asperges vertes
600 g de Bouillon de légumes
400 g de Crème

Royale d’Asperges vertes
300 g de Sauce Asperges vertes
2 Œufs entiers

Finition
120 g de jambon cru de la Gruyère en tranche
20 têtes d’Asperges vertes
2 tiges d’Asperges vertes
40 g de farine à Tempura
60 g d’Eau

Assaisonnement
Sel
Tabasco
Fleur de sel
Mignonnette de poivre
Huile d’olive

PROGRESSION
À l’aide d’un petit couteau, enlever les inflorescences des asperges vertes. Séparer les têtes des tiges.
Cuire la moitié des têtes ainsi que 8 tiges d’asperges taillées en biseaux, les refroidir dans une eau glacée.

Sauce Asperges vertes
Émincer les tiges d’asperges vertes (en garder 100 grammes crues pour ajouter dans la sauce), les cuire dans le bouillon de légumes environ 15 minutes, puis ajouter la crème, les tiges crues, mixer et passer au chinois.
Rectifier l’assaisonnement puis refroidir.

Royale d’asperges vertes
Prélever 300 grammes de sauce froide, y ajouter deux œufs, mélanger et rectifier l’assaisonnement.
Répartir équitablement cet appareil dans 4 bols.
Les recouvrir individuellement d’un papier film, puis cuire au four vapeur à une température de 85°C pendant 20 minutes.

Finition
Réaliser de petits cônes de jambon cru.
À l’aide d’un mandoline, tailler 4 têtes d’asperges crues en copeaux puis couper les tiges en biseaux fins. Réservez.
Mélanger la farine à tempura avec l’eau, tremper chaque base des têtes d’asperges restantes dans cette pâte, et les frire à 180°C jusqu’à coloration.
Disposer les asperges cuites sous toute leur forme sur chaque royale cuite et ajouter les cônes de jambon cru.

Dressage
Réchauffer les royales garnies au four à 200°C pendant 5 minutes recouvert d’un papier absorbant humide. Décorer l’ensemble avec les têtes et tiges d’asperges crues.
Terminer en versant la sauce bien chaude, ajouter filet d’huile et un peu de fleur de sel et mignonnette de poivre.
Pour changer la présentation, il est également possible de servir les tempuras à part.